La crisi della ristorazione non si risolve scaricando i costi sui clienti, ma garantendo condizioni di lavoro dignitose
di Monica Vendrame
A Bologna un locale ha deciso di provarci: introdurre una mancia obbligatoria del 5% per rafforzare gli stipendi di camerieri e cuochi. L’idea, di per sé semplice, ha però acceso subito il dibattito. Perché tocca un punto dolente: nessuno nega che chi lavora in sala o in cucina meriti di più, ma resta la sensazione che il peso venga scaricato altrove.
Il fatto è che quella “mancia” non è una mancia. È un rincaro, chiamato con un altro nome. Mascherato da contributo solidale, certo, ma sempre un aumento del conto che finisce sul cliente. I ristoratori spiegano che con margini ridotti all’osso non riuscirebbero a sostenere un rinnovo contrattuale. E che senza soluzioni alternative, molti locali rischiano la chiusura. È un argomento comprensibile, ma non sufficiente.
Perché la crisi della ristorazione non nasce oggi, e tantomeno si risolve con un 5% in più sullo scontrino. Restano lì i nodi che tutti conoscono e pochi hanno il coraggio di affrontare: il lavoro nero, gli straordinari che non compaiono in busta paga, le paghe base che restano troppo basse. Finché questi aspetti non verranno toccati, ogni tassa occulta imposta ai clienti sarà poco più di una toppa, non una cura.
Aiutare un settore in difficoltà è giusto. Ma la risposta non può essere sempre la stessa: allungare lo scontrino. La vera partita si gioca altrove, nei contratti rispettati, in condizioni di lavoro più eque, in un modello che non scarichi i suoi limiti esclusivamente sui consumatori.
